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酿酒工艺:半固态发酵_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-05-23 01:39   来源:未知   阅读:

半固态发酵工艺生产小曲酒历史悠久,是我国人民创造的一种独特的发酵工艺。它是由我国黄酒演变而来的,在南方各省都有生产。半固态发酵可分为先培菌糖化后发解和边糖化边发酵两种工艺。

一、先培菌糖化后发酵工艺

先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型的生产工艺之一。其特点是前期为固态培菌糖化,后期为液态发酵,再经液态蒸馏,贮存勾兑为成品。固态培菌糖化的时间大多为20~24h,在此过程中,根毒和酵母等大量繁殖,生成大量的酶系,淀粉转化成可发酵性糖,同时有少量酒精产生。当培菌糖化到一定程度后,再加水稀释,在液体状态下密封发酵,发酵周期为7天左右。

下面杨老师介招这种酒的生产工艺。该产品以上等大米为原料,用当地特产香草药制成的酒药(小曲)为糖化发酵剂,采用漓江上游水为酿造用水,使用陶缸培菌糖化后,再加水发酵,蒸酒后入天然岩洞贮存,再精心匀兑为成品。

1、工艺流程:大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒→贮存→勾兑→成品

二、工艺操作

1.原料:大米淀粉含量71%~73%,水分含量≤14%;碎米淀粉含量71%~72%,水分含量≤14%。生产用水为中性软水,pH=7.4,总硬度<19.6mmol/L(7°d)。

2.蒸饭:大米用50~60℃温水浸泡1h,淋干后倒人甑内,扒平加盖进行蒸饭,圆汽后蒸20min;将饭粒搅松、扒平续蒸,待圆气后再蒸20min,至饭粒变色;再搅拌饭粒并泼水后续蒸,待米粒熟后泼第二次水,并搅拌疏松饭粒,继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满,含水量为60%~63%。

3.拌料加曲:蒸熟的饭料,例人拌料机中,将饭团搅散扬晾,再鼓风摊冷至36~37℃后,加人原料量0.8%~1%的小曲拌匀。

4.下缸:将拌匀后的饭料倒入饭缸内,每缸装料15~20kg,饭厚10~13cm,缸中央挖一个空洞,以利于足够的空气进入饭料,进行培菌和糖化,待品温下降到30~32℃时,盖好缸盖,培菌糖化。随着培菌时间的延长,根霉、酵母等微生物开始生长,代谢产生热量,品温逐渐上升,经20~22h后,品温升至37℃左右为最好。若品温过高,可采取倒缸或其他降温措施,品温最高不得超过42℃,精化总时间为20-24h,糖化率达70%~80%。

5.发酵:培菌糖化约24h后,结合品温和室温情况,加水拌匀,使品温约为36℃(夏季一般34~35℃,冬季36~37℃),加水量为原料量的120%~125%,加水后醅的含糖量为9%~10%,总酸不超过0.7g/L,酒精含量2%~3%。加水拌匀后把醅转入醅缸中,每个饭缸分装2个醅缸,家温保持20℃左右为宜,发酵6~7天,并注意发酵温度的调节。成熟酒醅以残糖接近于零,酒精含量为11%~12%,总酸含量不超过1.5g/L为正常。

6.蒸馏:将待蒸的酒醅倒于蒸馏锅中,每个蒸馏锅装5缸酒醅,再加入上一锅的酒尾。盖好锅盖,封好锅边,连接蒸汽筒与冷却器后,开始蒸馏。初馏出来的酒头1~1.5kg,单独接取,倒入酒缸中。若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时,应将酒头接至合格为止,继续蒸馏接酒,一直接到混合酒身的酒精体积分数为57%左右时为止,以后即为酒尾,单独接取掺入下锅复蒸。

7.贮存与勾兑:酒存放在四季保持较低温度的山洞中,经1年以上的贮存方能匀兑装质瓶出厂。

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